Südkorea · Startkollektion
Baechu-Kimchi (geschnitten)
Chinakohl-Kimchi im Mak-Stil mit Rettich, Frühlingszwiebeln und Gochugaru nach der Anleitung der Colorado State University, mit pH-Kontrolle vor dem Essen.
- Vorbereitung
- 60 Min.
- Kochzeit
- 5 Min.
- Niveau
- Anspruchsvoll
Ruhe- und Wartezeit: ≈ 27,5 Std.
- Mittagessen
- Abendessen
- Fermentieren
- Glutenfrei
- Laktosefrei
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Zutaten
1 Portion
Fermente werden im geprüften Originalansatz zubereitet. Mengen, Salzverhältnis und Kultur bitte unverändert übernehmen.
Küchengeräte
- Fermentierglas
- Topf
Zubereitung
Schritt 1: Kohl kalt abspülen, beschädigte Stellen entfernen, vierteln, Strunk herausschneiden und in etwa 5 cm große Stücke schneiden.
Schritt 2: ½ Cup Salz in 1 Gallone kaltem Wasser lösen, Kohl kurz eintauchen und das Salzwasser verwerfen. Kohl mit 1 Cup Salz einmassieren und abgedeckt 3 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Schritt 3: Kohl 3- bis 4-mal kalt abspülen und mindestens 30 Minuten im Sieb abtropfen lassen.
Schritt 4: Klebreismehl mit ½ Cup Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Knoblauch und Ingwer fein hacken, mit dem Kleister und dem Chilipulver verrühren.
Schritt 5: Rettich, Frühlingszwiebeln und nach Wunsch Birne in etwa 2,5 cm lange Stifte schneiden. Mit Handschuhen mit der Paste und der Fischsauce mischen; nur bei Bedarf salzen.
Schritt 6: Kohl gründlich mit der Gemüsepaste einreiben, fest und höchstens zu zwei Dritteln in ein Glas- oder Kunststoffgefäß drücken. Deckel auflegen, aber nicht fest zuschrauben; zum Auffangen auf einen Teller stellen.
Schritt 7: Gären: entweder 3 bis 4 Tage im Kühlschrank oder 1 bis 2 Tage bei etwa 20 °C an einem gut belüfteten Ort. Täglich mit pH-Teststreifen (Bereich 3,0–5,5) prüfen, bis pH 4,6 oder darunter erreicht ist.
Teil der Startkollektion: sorgfältig zusammengestellt, aber nicht professionell geprüft.